饮食随笔蔬菜系列 1空心菜
随笔
齐凤池
竹叶菜又叫空心菜，有旱竹叶菜和水竹叶菜两种。是旋花科，一年生草本植物。旱竹叶菜是旱地栽培；水竹叶菜可在旱地栽培，更适宜于水田或池沼栽培，故称为“水竹叶菜”，又叫“藤竹叶菜”。在炎夏高温季节，其他叶菜类难以生长时，水竹叶菜却能旺盛生长，而且供应期长，产量亦高，每千平方米可产7500千克。在我国南方，夏菜类供应较少的地区，都可因地制宜地利用水面栽培水竹叶菜，对夏、秋蔬菜淡季的供应能起重要的调节作用。
在北方，没有吃过空心菜的人,第一次见了空心菜准以为是白薯秧子呢。我第一次吃空心菜的时，就是这种感觉。
九二年我在石家庄的时候，看到市郊东农村地里是大片大片绿油油的空心菜，我以为是种的白薯呢。后来，走进地里一看，才发现空心菜和白薯秧子确实不一样。尽管空心菜叶子的形状和白薯叶差不多，但颜色和叶面的光滑度还是有很大的区别的。空心菜的叶子颜色绿发黑，茎上有几个叶子，大小不均。而白薯叶子的面是光滑明亮的，一个茎一个叶非常鲜明。白薯秧子是在地上爬着长的，而空心菜是在一个根上滋出许多叶子。空心菜的吃法很单调,除了凉拌就只能炒和涮着吃了。
炒空心菜是不能放酱油的，因为空心菜本身就出黑汤，再放酱油就更不好看了。凉拌空心菜，焯了后可以略放点酱油，但要多放蒜末和花椒油才好吃。如果炒的话，先用蒜末炝锅，等空心菜熟了，出锅前再撒一把蒜末更提味更好吃。
其实，白薯秧子也是可以吃的，吃起来就是味道不如空心菜爽口，白薯秧子有一股特殊的色味。我记得上个世纪六十年代，我在姥姥家躲饥荒，那年秋天，大庄稼还没收获，家里的粮食已经很少了，快到做中午饭的时候，姥姥挎着篮子到地里去了，一会采来一篮子白薯秧子。姥姥把白薯叶洗洗，在锅里焯一下，然后用凉水泡上。姥姥在缸里舀了两碗棒子面，用开水烫了一下，再把白薯秧子捞出来，攥干，切碎，放点盐，花椒面，又搁一点猪油，包一锅菜饽饽。等菜饽饽熟了后，背面是焦黄的咯咯，吃起来非常香。我细吧嗒一下白薯叶的馅，就觉得有点苦涩，没有别的异味。感觉也挺好吃。
现在想起来，人饿了，吃什么都香，都好吃。到了大秋以后，新的粮食都下来了，白薯秧子就不吃了。但已经枯黄的秧子还要拉回家，留着冬天喂羊和牛。白薯秧子是牛羊最好的饲料。
现在人们的日子好过了，白薯秧子再也没人吃了。而空心菜吃的人也少，空心菜是近几年从南方引进到北方的。在我们这里种植的时间也就是三两年的光景。人们对空心菜的认识还比较生疏，对它的食用方法还是比较单调。我偶尔在市场上买一把，空心菜也不贵，五毛钱就买一把。回家后我把菜的根部切去，洗洗，把一头大蒜切成末，分两次使用。炝锅时放一点，空心菜熟的时候再把剩下的蒜末撒里。炒的时候，空心菜不能切，要整个的炒，等炒倒了这面再翻勺炒那面，菜快熟时，放盐味精，不能放酱油，如果放了，那样会黑汤。空心菜的味道也会被破坏了。看菜汤出多少，如果出汤多了，可以适当勾点芡。出勺时把蒜末再洒里，这样烧出的空心菜味道更好吃。这道素烧空心菜的特点是素，清淡，爽口。不油腻。
如果凉拌，先用开水焯一下，在焯的时候，在勺里放一点猪油，这样可以保持空心菜的颜色不变。空心菜焯倒后，捞出用凉水泡上，然后捞出拧出水，切成寸段，放盐，味精，花椒油，要多放蒜末，喜欢吃醋的，可以多放点。如果放多了，一次吃不完，最好不要放醋和酱油。因为下次再吃时，空心菜就变了颜色。成了土黄色了，就不好吃了。
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