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 帖子主题: [转帖]炸醤麵南北有別
 
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蕭振 



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发表: 2020-07-09 03:21:33 人气:706楼主

[转帖]炸醤麵南北有別

           炸醤麵南北有別



親戚是北京人,這天她拿來一碗京味炸醬麵讓我解饞。麵條是她自己和的麵,再自己摔打出來的,因不是專業厨師,做出來的麵條,顯得粗幼長短不勻,但入口時口感很好,很有嚼勁。黃瓜和紅蘿蔔切成細細的絲,黑黑的京醤賣相並不太好,但與麵條拌勻後,黑京醤顔色趨淡,並飄出陣陣炸醬的香味,綠色瓜絲和紅色的蘿蔔絲散布其中,這碗麵也變得秀色可餐了。

此時是中午,我肚子正餓得“咕咕”叫,麵條來得太及時了,狼吞虎嚥一下子吃過精光。京式炸醤麵的炸醬內,豬肉少得可憐,基本上靠京醤的味道刺激食客味蕾。北方人以麵食為主糧,麵的制作也較為講究,但基本講不上精致,只求滑(入口快,吞食時並發出“吸吸”聲)有嚼勁即可。北方人身材一般都比南方人高大,食量也比南方人大,這樣的京式炸醬麵,成年人得吃三碗才叫飽,(2~3兩/碗)而南方人吃一碗則已埋怨“飽到發漲了”!

幾年前,曾和家人去韓國餐廳吃晚飯,我點了一碗韓國炸醬麵。我很驚奇地發現,韓國炸醬麵的制作同京式炸醬麵的制作大同小异,無論賣相及味道均極為相似,只是韓國式的炸醬味道柔和一些,從一碗普通的炸醤麵就可看到兩國的文化淵源及飲食習慣應出自同一祖先的。

我雖是廣府人,但酷愛麵食,米飯一個月不沾也沒問題,但一個月不沾麵食,我自認做不到。但講到炸醤麵,如果只是一個選擇的話,我還是選擇粵式的炸醬麵,因對于我來説,江山易改,本人的粵人胃難移!

看粵菜食經可知,如今很多著名的廣府小吃、菜式,均由北方漢人千幾年前或幾百年前由中原傳入廣東一帶的(以前或稱為南蠻之地),不過南方人善于改造,精于完善,如今粵菜早已青出于藍而胜於藍,著名廣府小吃如燒賣,雲吞,炸醬麵…等等,無不是原出自北方美食現又遠勝于原創出産地的佼佼者。

粵式炸醬麵,如炸醬撈麵,廣府民間喜選用的是蛋麵,麵細滑入口有彈牙感覺,北方人則多選用生麵,南方人多選用熟麵,(這種麵含鹼較高,有人不大喜愛)南方人嘴刁,要求麵在浸泡湯水許久後,都不會糊,且保持爽滑彈牙。粵式炸醤多采用六分肥四分瘦的上肉,切為粒狀,配以有酸(用醋)微辣蕃茄醤…等配料炆制而成,成品的炸醤呈鮮紅色,醬汁及油料的浸泡下顯得光鮮油亮,鋪蓋在淡黃色的廣府蛋麵上,反差顔色艶麗,配以陣陣傳來的特有廣府炸醬香味,見者無不食指大動。有些講究的麵食店,配有用大地魚、蝦子、豬骨…等熬制的雲吞清湯,湯面飄著幾條鮮黃色的韮黃,一則可解食麵時的糊口,二則可解炸醤肥膩口感,廣府人食法之精致及合理可見一斑!

生活在海外,有好長一段時間都嘗不到正宗的廣府炸醬麵了。不過得益於近十多年來華人移民增多,帶來了一些正宗廣府飮食,我也有幸再次嘗到廣府炸醬麵,稍有一些遺憾的是,如今用以制作炸醬的豬肉幾乎是九成瘦一成肥,這是因為現代人飲食習慣的改變,而更多的是認為肥肉屬不健康食品所致,我雖不認同,但也無可奈何!我的粵人胃能跨年代,跨越千山萬水仍能保持晚節不失,已是老懷安慰了。

一碗普通的炸醤面,确實南北有別,雖説初衷都是為解決飢餓,但經長時間的演變,北方炸醤麵大都保持初衷,沒什麼變。而南方則變為注重品質以及享受吃的過程。不管是南派或北派,本人都欣然受落,經歷過上世紀六十年代初的大飢荒,我是很敬畏糧食的,因為我深刻地記得:飢餓實在是難受!

如果我吃完炸醤麵,四周又沒人留意我,我會用舌頭”舔干淨”那美味的醤汁,因老一輩教落:“食得唔好嘥!”


注:”食得唔好嘥”是正宗廣州話,意思是能吃別浪費。

Ping leung-2020-7-7
平如寫于加拿大多倫多

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发表: 2020-07-09 03:28:312

谈到“麺”,我们是同好,我不时想她,我号称“麺精”
云吞麺。我专文记述,可见心中云吞麺的地位。后来出台的即食面亦可算入“麺精”所好,赴美后韩国的“申麺”至今仍是家里库藏之一,也因此由落1/3包辣椒粉到如今整包,罔顾辣出一头大汗。



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