我家鄉的味道（一）
豬腸灌
蕭振
我的客家家鄉，人文鼎盛，“詩書世家”、“兄弟七進士”、“同榜七魁”、“一腹三翰林”、“六月豹”……不一而足。客家人的美食三寶“鹽焗雞”、“釀豆腐”、“梅菜扣肉”名滿天下。客家“豬腸灌”大家就不定熟悉。
童謠唱，“扛扛扛，糯米灌豬腸”，可見糯米灌豬腸舉足輕重。糯米灌豬腸是做法，大名是：“豬腸灌”。爲什麽豬腸灌是“扛”而不是“挑”、不是“舉”、不是“拿”、不是“做”…… ？我也一直想知道，但出生幾十年沒在家鄉，年長偶爾回去也是行色匆匆，總想不起過問此事，只有想當然。客話“扛”有拿、抬、舉等意思，是要花力氣出精神，不可等閒視之。拿碗，客話也用“扛” ，“扛碗”，既重視了盤中餐，粒粒皆辛苦，也是一種潛而默化教育幼童的方法。“扛”有氣勢有內涵外，寓意好音律也好，先人的智慧。媽媽做豬腸灌是把洗凈豬腸的一端系緊，一端置放漏斗灌入少許水進豬腸，再灌入浸泡好的糯米并用手往下輕輕推實。我們小孩子尊囑坐在一旁，用小手“扛”著長長的粗粗的豬腸幫忙媽媽灌糯米進去。多麼好的親子互動！當年沒有這些煽情的名詞，但做得卻比當今實在。現在想“扛”也沒有了。真真懷念“扛扛扛”的歲月。人啊，失去的才覺得珍貴！豬腸大約灌入糯米四成滿，媽媽便系牢入口置鍋中文火蒸約一小時。她和我們說，灌太滿，火太大都會讓豬腸灌爆裂。吃得時候媽媽把條形豬腸灌切寸片，先以油煎至兩面焦黃，再以葁蒜起鍋，爆炒肉碎、香菇、蝦米、魷魚粒，放魚露提鮮，倒入煎好的豬腸灌，洒些胡椒粉，滴幾滴麻油拌勻，上碟。《隨園食單》說一席佳肴司厨之功居其六，买办之功居其四。豬腸灌中媽媽之功居其六，家鄉菜系之功居其三，我等孩子之“扛”功居其一。不過，品著豬腸灌的時候，能想起論功也只有自己年長時候。《二十四孝》的孝子我輩不多，e時代更少。品著豬腸灌，心潮起伏，舌尖上家鄉的味道並不因此沖淡。有人說中國八大菜系能拟人化成江南美女、北方壯漢、風流公子和名士，我看豬腸灌是這四種人集成：裊裊長長是江南美女的婀娜多姿；粗粗實實是北方壯漢；典典雅雅的寸片是風流儒雅的公子；豐豐富富的佐料是學富五車的名士。有人說沒有拉麵的蘭州不是蘭州，沒有蓮藕的湖北不是湖北。我覺得似乎矯情些了。我絕不會說沒有豬腸灌的家鄉不是家鄉，儘管豬腸灌是我心中的一道抹不去的記憶。
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