一荤一素一鲜（饮食随笔）
齐凤池
熘鱼片

我们学校的柳副校长的父亲是国家级特级厨师，柳师傅解放前在煤矿给英国的高级员司做饭。他做的西餐有多好吃，我没尝过，但他做的熘鱼片，熘两样，烧腐竹不仅我们爱吃，就连那些蓝眼睛、大鼻子、黄头发的英国毛子也馋得拉拉哈拉兹。而且，一个劲地OK！OK！
解放后，英国人回国了。柳师傅从英国的洋客厅调到了煤矿招待所。从此，他开始给矿上的领导做饭，伺候矿上的大大小小的头头。他这一干，就是三十多年。柳师傅一米八多的大个子，已经站不直身子了，我看他站立的姿势，大约得有一百二十度。柳师傅六十岁的时候救该退休了，可矿上的领导为了吃到他炒的菜，又挽留了柳师傅多干了五年。一九八七年柳师傅已经六十五岁了，矿上领导终于叫他退休了，因为从良心上讲，他们已经不好意思再使柳师傅了。如果再不叫他退休，柳师傅的腰恐怕就更弯了。柳师傅退休的那天，矿上的领导专门请柳师傅吃了一顿丰盛的饭，在酒席上，矿领导给柳师傅做了很高的评价，但他们又非常惋惜，因为从此他们再也不能天天吃柳师傅炒的菜了。矿领导借酒兴给柳师傅批了一些纪念品，并派自己的专车把东西和柳师傅亲自送到家。这叫柳师傅很感动。
柳师傅退休的第二天，就被当地一家有名的大饭店请去了。饭店的老板说得好，柳师傅去了不用上灶，不用炒菜，就在饭店呆着，给年轻的厨师们指点指点就行。而且每月的薪水一千多块。柳师傅感觉自己还能干点什么，就答应了。第二天饭店的招牌就打出了著名厨师柳林掌灶的大幅广告，开始招揽食客。从此，饭店的生意越来越火。矿上的领导知道柳师傅在这家饭店后，到了吃饭的时候，开车就到这家饭店来吃柳师傅炒的菜。但他们并不知道，柳师傅只是在厨房坐着，并没亲自掌灶。但他们还是觉得，就跟吃到柳师傅炒的菜一样。
我们学校的几个老师听说柳师傅到了外面的饭店，到了中午吃饭的时候，我们就聚到柳副校长的办公室里，然后一起到柳师傅呆的饭店去吃他做的熘鱼片。
饭店的老板也认识柳副校长，见我们到来就把柳师傅叫了出来，我们和柳师傅打了个招呼，柳师傅知道我们就是来吃他炒的菜，就亲自掌灶为我们做熘鱼片、烧腐竹、熘两样等菜。我们吃到柳师傅炒的菜后，感觉和其他的饭店厨师做得就是不一样。他熘的鱼片不仅味道鲜美而且非常鲜嫩，菜的形状、颜色也相当漂亮。不用说是吃，就是看了就有食欲。我们吃着柳师傅亲自炒的菜，喝着小酒，感到作为一个老师只有这时候，才算是自由和放松的。我们喝到尾声的时候，柳师傅炒完菜向我们几个老师象征性地敬酒，使我们感到又拘谨又不好意思。于是，我们举起酒杯，一起敬柳师傅。柳师傅不喝酒，他问我们还需要什么，我们说这就非常好了，柳师傅就弯着腰进了厨房。
回学校的路上，我问柳副校长，熘鱼片是怎么做的。柳副校长对我说了熘鱼片的详细步骤。因为柳副校长也是个不错的厨师，平时学校老师们聚会，或者老师们的家里有婚丧嫁娶的事，柳副校长经常掌灶，我给他打下手。他炒的菜也深受大家的好评，但跟他父亲比还是差点火候。
听了柳副校长的讲解，我回家也试着做了几次，感觉味道确实不错。
周末，我到市场买了一条四五斤重的黑鱼，用刀在鱼的脊背上剌开，先将鱼肉片下来，然后再将鱼皮蹬下来，用斜刀把鱼肉片成一寸大的片，薄厚要均匀。之后，再打几只鸡蛋，用鸡蛋清和淀粉做糊，把切好的鱼片放入调好的糊里，用筷子夹着鱼片，放入六成热的油里。等鱼片飘起来了，成了乳白色，再捞出来，控出油。然后刷勺，放油，用葱姜戗锅，放黄瓜片，鲜春笋片，翻勺。再把过好油的鱼片放入炒勺。加高汤，放咸盐、味精、勾芡、加明油出勺。
这样炒出的熘鱼片，不仅形状、颜色好看，而且味道非常鲜美。几乎和饭店做得差不多。但要是和柳师傅做得相比，那可是小巫见大巫了。不过，吃到我做的溜鱼片的人都说具备专业的水平。我觉得这是夸我，其实，我离专业水平还差得很远，我只不过是好吃，爱鼓捣点下酒菜罢了。
 

爆蛰头
 
 

 听说北京有一道名菜叫爆肚，它究竟有多好吃，我还真没品尝过。按我们当地的价格，一斤猪肚十六块，北京的猪肚肯定比我们这的还贵。如果再加工好了，这盘爆肚起码也得上百块。
 
电影《龙年警管》的警察在一家小酒馆要了一斤爆肚，一瓶北京二锅头，叫扮演者张丰毅吃得是酒足饭饱。我想好喝酒的人，如果来一盘爆肚尝尝，肯定错不了。我没吃过北京的爆肚，但我吃过比爆肚好吃的爆蛰头。爆蛰头要比爆肚贵几倍。　爆一盘蛰头，最少要用十斤上等的蛰头。在海鲜市场上，一斤好的新鲜蛰头也得十块钱，我生活的地方算是沿海城市，海鲜比较丰富，价格比内地要便宜很多。这盘爆蛰头要在北京可就贵了。在我们这的一些饭店也得一百多块钱，因此，爆肚和爆蛰头相比，就算是小巫见大巫了。
 
上个世纪九十年代，我吃过一次爆蛰头。当时是我被三友集团请去制作宣传牌板。每天吃住在招待所。一天三顿饭变着样吃，有酒有菜，就是没有人陪酒。每次饭菜花样不多，桌上一瓶酒，两三个菜。到吃饭的时间，我走进招待所的餐厅，服务员就把菜端上来。每次我只是象征性地喝一点。因为下午还要干活，再说一个人喝酒也没意思。
 
 
招待所的厨师老刘似乎看出点勾当，当他炒完最后一道菜时就亲自端上来，手里拎着半瓶酒来陪我喝酒。渐渐我俩就熟了，而且成了酒友。和老刘交上了酒友，以后吃饭就方便了。我想吃什么，他做什么，什么新鲜，他做什么。
 
有一天吃过晚饭后，他对我说：“明天我给你做道好菜”。我问他什么菜。他说：“招待所进来一车海蛰头，特别新鲜，明天中午我给你爆一盘，咱俩先尝尝鲜喝点酒”。我听了非常高兴。
 
第二天中午，还没到吃饭的时间，我就提前来到了厨房。我主要是想看看刘师傅是怎样爆蛰头的。
 
招待所的厨房不大，有两个大锅灶，三个小灶。一个大灶是蒸饭用的，另一个大灶是煮汤用的，三个小灶用来炒菜。
 
刘师傅头戴厨师帽，身穿白上衣，站在菜墩旁正切蛰头。一块蛰头有个斤八的。蛰头红一块，黑一块。在刘师父的刀下迅速变成了比筷子略微粗一点长条。刘师傅用刀一横，蛰条变成了三寸长的蛰丝。刘师傅将切好的蛰丝放入头号大笊篱里，然后放入五十度的热水里一烫。三寸长的蛰丝迅速收缩成象火柴棍一样的细蛰丝了。
 
刘师傅坐上炒勺，倒上花生油，用葱姜呛锅，放入高汤，加入盐，味精，淀粉，等汁少了，放入焯好的蛰头丝，翻两个个，点上香油就出勺了。
刘师傅炒这道菜没超过两分钟就出勺端在桌上，趁热我尝了一口，好！又嫩又脆又鲜，真棒！
那天中午，刘师傅和我一人喝了一瓶白酒，但谁也没有醉意。下午刘师傅就找地方睡觉去了，我继续画牌板，画出来的牌版也带有浓浓的海鲜味了。
近几年我陆续在一些大饭店也吃过爆蛰头，尽管价格很贵，但吃起来的感觉，品起来的滋味，都不如刘师傅爆的蛰头味美实惠。
063026河北唐山开滦荆各庄矿业公司
 
 
烙饼卷猪头肉
                                         
                                         
 
   中国是一个饮食文化大国，每个地区都有独特的地方小吃。
   就说面食吧，你就是数上五天五夜也数不清。
   比如大西北的羊肉泡馍，陕西的肉加馍，沧州的驴肉火烧，山东武大郎的炊饼，山西的油酥饼，唐山的烙饼卷猪头肉。那都是一绝。今天我说说唐山的烙饼卷猪头肉。                                
  上中学时，我经常和同学周二民一起上下学。
  中午吃过饭,我顺路到他家找他一起走。他家人口多，吃饭晚，我每次都等要他吃完饭后才上学。
  有一天中午，他爸爸在炕上喝酒，桌上有一碗猪头肉。他弟弟和妹妹就守着桌子看爸爸就猪头肉喝酒。
  周二民在屋地下蹲着啃饽饽头就咸菜。他爸有时给他弟弟夹一片，有时给他妹妹夹一片，给周二民的眼睛都快气蓝了，而他爸连一眼也不看他，气的周二民直咽吐沫。
  在桌子旁边等着吃猪头肉的弟弟和妹妹象两只饥饿的小狼羔子，眼睛一直盯着爸爸筷子夹的猪头肉，直到爸爸将肉放到嘴里。周二民在地下啃饽饽头，就是不管接近那碗猪头肉。
  我和周二民走出屋子时，周二民狠狠地哼了一声。眼泪差点流出来。我说：“等我上了班，开支了，先买两块钱的猪头肉请你，谁也不给吃。”二民算是得到了一丝安慰。
  那时猪头肉才八毛钱一斤。但那年要是能吃上猪头肉就忒幸福了。
  烙饼卷猪头肉，在那个年代算是最香最好吃的东西了。我也时常想，要是能美美地吃上一顿，该多好。
  邻居二叔是天津人，见面总爱打听别人吃了没有，吃的什么饭。别人问他时，他总是显出很自豪地样子说：“有吗吃的-----烙饼卷鸡子。”人们听了都瞥嘴。
  我知道二叔真不是吹，他家有条件,天天吃烙饼卷鸡子。他在井下上班，是八级老板子，每月有60%的细粮，二婶也在矿上灯房上班，就俩口人没孩子。就是顿顿吃烙饼卷鸡子也不新鲜。
  可见那年代要是能吃到烙饼卷猪头肉，烙饼卷鸡子是多么幸福和自豪的事呀！
  77年我上班后，开了第一排支就买了二斤猪头肉，请二民大吃一顿。结果,撑的他拉了两天稀，还住了几天医院。
  那年代人的肠子特别薄，挂不住一点油水。过年吃点肉就拉稀。二民不是没出息，主要是肠子有问题。说起来二民也够苦的，他上班后钱没少挣，就是啥也吃不进去了，医生说他得了胃癌。胃喇去了一大块。家里人给他做过一次烙饼卷猪头肉。他一口也吃不进去了。他说太腻了。
  后来，有一次我在天津一家饭店吃烙饼卷猪头肉，怎么吃也不腻。我边吃边琢磨。不是二民口味高，是做的有问题。人家里面还有小料呢。
  人家将烙饼层里抹上辣酱或面酱，再加上水萝卜和小嫩葱，把切得薄薄的猪头肉卷在里面，一吃，既香又爽口，香而不腻。
  学到正宗的烙饼卷猪头肉的做法，我也给家人做了一次，大家吃了都说好。如果二民吃到我做的烙饼卷猪头肉，肯定说好。
  上班六个月后，我开了第一次奖金，打算再请二民吃一顿烙饼卷猪头肉，可是太晚了，二民在我开第一个月的奖金后就去世了。他知道我的收入少，专门嘱咐他的妻子不要告诉我，他怕我花钱。
 但是，开了奖金我买了最好的猪头肉，送到了二民的小坟头。我又香又肥的摆在二民的坟前，为他燃起三支香，我坐在一旁又点上一根烟也插在坟前，我默默地念叨着，二民兄弟，你慢慢地享用吧，以后老同学还会来看你的。说完，我的眼泪模糊了二民那坐孤零零的小坟头。
2008-12-23

过了圣诞就回家试试！

[QUOTE][b]下面引用由[u]依林[/u]发表的内容：[/b]

过了圣诞就回家试试！[/QUOTE]问好依林老师

[QUOTE][b]下面引用由[u]翎翅[/u]发表的内容：[/b]

柳师傅不仅是一位出色的厨师，还是一个可爱的人。教师，厨师，这些人，通过辛勤的劳动，给人们带来幸福快乐。
厨师老刘，也是一个让人感到温暖的故事。酒逢知己千杯少。
溜鱼片，爆蛰头，似乎很讲火候。别看做...[/QUOTE]谢谢，你分析的很细腻。
[em25][em25][em25]

荒田先生，鳳先生的文氣即此。日前您說吳魯芹談食，可謂各據道場，平分秋色。我全下載。

[QUOTE][b]下面引用由[u]李國參[/u]发表的内容：[/b]

荒田先生，鳳先生的文氣即此。日前您說吳魯芹談食，可謂各據道場，平分秋色。我全下載。[/QUOTE]
何时开大陆聚一次？我请你。