吃饺子
山石
发表于《新象周刊》“文心园地”，2003年01月24日
又要过年了。
以前肚子有空间但没东西填， 眼巴巴地盼着过年；现在有太多好吃的肚子却没有空间了。好东西吃多了，味蕾反而麻木了，品不出滋味，吃什么也不觉得香。 我从小在北方长大，那时即便过年也没多少酒和菜，但是有一样东西是少不了的，那便是水饺。
俺吃水饺的历史可够悠久的了，可以说品尝过各种花样: 猪肉,牛肉,鸡肉,鱼肉,虾肉, 白菜,韭菜,芹菜,菠菜,荠菜,豆芽,豆角,青萝卜,白萝卜,胡萝卜,黄瓜,茭瓜,北瓜,南瓜,冬瓜,西瓜(皮),茄子,洋葱,蘑菇,葫芦....,素馅的有粉丝,豆腐,鸡蛋,油条,木耳,虾皮。。。, 甜食的有白糖,花生,核桃,蜜饯,枣泥,豆沙,芝麻..., 等等, 等等。 咸甜荤素, 什么样的馅咱全能对付。
国内有位朋友来信描述了她去山西出差吃"饺子宴"的经历。 据说那饺子的皮红是红，绿是绿, 都是用菜汁,果汁调出的自然食品色, 馅也是五花八门, 尝不胜尝， 一个个包得小巧玲珑, 略张樱桃小口便可温文尔雅地品到珍奇美味....。 读着她的信我馋涎欲滴, 恨不得为此回国一趟, 直奔那家饺子楼。
在这美利坚, 冷冻水饺品牌不少, 可那挑剔的嘴巴吃这种玩意儿总觉得不够味, 所以往往不得不在百懒中抽空一忙, 全家一起上阵, 包上顿"正宗的"。
好水饺讲究皮薄馅大, 对此我从不苛求, 好吃就行。当年菜多肉少, 不得不挤掉菜中水份再调馅, 否则包到后来馅就成汤了。 其实若只用肉做馅, 反而应当搅入一些水, 这样肉才不会太硬, 煮出水饺来一咬一兜油, 又烫又香。 文革那年头买肉凭票, 好不容易买一次, 却不知当时的猪为何都那么肥, 买来的肉象"丹顶鹤", 铰出的肉象"雪花膏", 包饺子用的似乎不是猪肉, 而是猪油。
饺子的面皮也有技术, 有"软面饺子硬面条"之说。 面不能和的太硬, 否则既不易包也不好吃, 当然太软也不行。 擀出的皮要中间略厚, 边上略薄。
我最初学包饺子是承袭奶奶家的"祖传秘方", 用手指沿着边捏出许多细摺, 弯弯的象初七初八的月牙儿, 虽说挺漂亮, 但速度老是上不去。 外婆家的饺子更讲究, 又小巧又有花边, 象是艺术品, 让人不忍心下咽。 八,九岁的时候, 跟一个在食堂工作的姑姑学会了新技术: 左手食指一弯, 右手拇指一按, 一个饺子便成了。 对我这号做事图快不图好的人来说, 真是再合适不过了。 从此见新弃旧, 把"革命传统"统统丢掉了。
饺子的吃法有多种: 蒸饺,煎饺,炸饺..., 但最正宗的还是水饺。 水饺, 顾名思义, 离不了水。 煮水饺时水要多, 火要旺, 一次不可下太多, 否则还没煮熟就泡烂了。当年没有煤气时, 炉灶不好饺子们可就倒霉了。 过年时饺子更怕煮破。 记得小时候我常大惊小怪地喊:"破了一个! 又破了一个!" 奶奶便略带懊恼地责怪我:"大过年的说'破了'不吉利, 要说'挣了'"。 可我仍不肯就范, 乾脆改口喊:"奶奶, 露馅了!"
过年时奶奶常给我们包几种有花样的饺子, 有红枣的, 炒过的核桃或花生加白糖的。最令我兴奋的还是把一分钱的硬币包入馅中。 现在想来既不卫生, 又有危险。 硌牙不算, 要是吃到肚里, 也不知是能长出棵摇钱树呢, 还是会压出个胃穿孔。
我一向很能吃醋, 尤其是吃饺子时, 宁可去邻居家讨也不能没有醋。 也有人喜欢就着生蒜吃饺子。 吃的时候很有味道, 吃完就不敢见人了, 不然那股大蒜味可是够"呛"。
南方人对饺子的感情不如北方人深, 主要是因为实践机会太少。 上大学时有个春节几个南方同学不能回家过年, 我们几个北方同学便尽地主之谊, 牺牲了半个除夕为他们包好了饺子。 除夕晚上吃过一顿后, 费尽口舌为他们讲解了煮水饺的程序, 让他们第二天自己煮剩下的生饺子。 寒假后回校, 问他们如何, 答曰:"好七(吃)"，可就是煮出的饺子不分个, 象年糕, 只好切成块吃。 原来他们把饺子和冷水一起煮了, 饺子浮起前又没搅动, 全粘在一起了。 早知如此, 把馅和面一起煮该多省事。
这辈子吃的饺子不计其数, 记忆最深的是来美后第一个春节的那顿水饺。 当时我才来不久, 独自坐在没有电视收音机, 也没有电话的宿舍里, 倍感凄凉。 突然有人敲门, 原来是一位刚认识的北京姑娘。 "走, 过年去!" 她拉上我一起去了一个地下室。那里几个中国同学正七手八脚地忙着包饺子呢。
擦净了的桌面成了面案，圆棍、酒瓶成了擀面杖。大夥儿一齐动手，不一会儿，那铺着白纸的硬板上就摆满了大小不一、形状各异的饺子。煮开了的锅子雾腾腾地冒着热气，跳下去的饺子很快鼓圆肚皮浮了起来，屋里弥满了诱人的香味。没有漏勺，就用勺子，连汤带水地把饺子盛进了大大小小的碗盘里。一个个举起手中的汽水筒和果汁杯碰杯拜年。 虽没喝酒，但每个人都陶醉在温馨之中。那天的饺子是什么馅我记不得了，只记得它特别好吃。
又要过年了，又要吃饺子了。
