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    [转帖][转帖]广州东山篇--燒臘之⋯⋯內外有別
          燒臘之內外有別



      七十年代初美國總統訪華之後,進入中國的大門終于被打開了,雖然當時幅 度並不大,但是生活在海外的中國同胞卻已是爭先恐後地蜂擁而至,回國內 探親訪友,祭拜祖先,我叔父也隨著這股浪潮從加拿大取道香港回來探望我
     們一家。

      父親與叔父感情很深,自土改開始,叔父就离開了故土,兩兄弟幾十年沒見 面,抱頭痛哭一番後,互訴心聲,叔父知道我們家仍不富裕,幾乎每頓飯都 上酒樓飯館大吃大喝。可父親總覺得有點內疚,因為在傳統的廣府人家中, 講究的是長兄為父(阿爺已于六十年代初去世),雖然叔父比父親富裕很多 (其實根本沒得比),但父親認為設家宴款待叔父還是應該的,也可以做得到的。
     
     那時家里有保姆,用了幾乎大半个月的肉票,炆鷄蒸魚炒肉片招待叔父,父 親仍覺得不夠隆重,我急忙獻上一計,建議買一只燒鵝來款待叔父,父親一聼大喜,促我速去”斬燒鵝”。
     
     那時廣州城內已有幾間私人辦的燒臘擋,就在龜崗大馬路華僑商店隔壁的斜坡邊上,有一間名叫”九記”的燒臘擋口,擋口非常簡陋,但出品极之出色,特別是燒鵝,在當時東山一帶,堪稱一絕,所選用的鵝種體型大,燒鵝通只 通紅油亮,挂在櫥窗上,不停地涌出油汁,看者無不垂涎三尺!我買了一只 燒鵝,也不忘叮囑斬鵝的老細手下留情,千万不要扔了燒鵝屁股。(因家中老一輩好這一口)
     
    把已斬件的燒鵝擺上桌,正好開飯了,來的正是時侯,父親夾了一件燒鵝髀給叔父,我以為叔父會大贊廣州燒鵝,可叔父只講聲”唔該哥”。飯過幾巡後,我也恭敬地夾了塊燒鵝給叔父,又是一聲”唔該”,飯後,我終于忍不住問叔父:廣州的燒鵝如何? 我以為這次叔父一定有正面的答复,誰知道叔父 只是淡淡一笑説道: 都幾好!  我那失望的神色洋溢于表,叔父看在眼里,也沒吱聲。

     幾天後,叔父离穗了,我負責送叔父去火車站,臨別前,叔父很認真地對我 説:加拿大多倫多的燒臘一點也不比廣州差,甚至覺得是有過之而无不及。 回家後我與父親提起叔父的説法,因為廣州的燒臘水平是如此的出類拔萃, 總覺得是有些忿忿不平,父親則不置可否,對我説: 你叔父見識廣,以我對你叔父為人的了解,他是不會“講大話”的,以後你有機會去加拿大可以親身騐證一下吧!

      來到加拿大後,發現當地的華人都很傳統,我這土生土長的中國人,許多華 人的傳統觀念,祖宗的傳統做法,是到了海外才接触到,才學會的。例如: 每年清明節,海外的廣府人必定整個家族出動,由最老的前輩率領,去拜祭 先人。叔父在多倫多輩份最高,每年拜山前的祭品,叔父阿嬸必提早預訂燒 臘多份,糕點水果樣樣齊全,元寶臘燭更不在話下。我那些平時洋化、並且 滿口英語的堂兄弟姐妹們,在叔父、阿嬸的率領下也恭教地向先輩行三鞠躬 禮,虔誠態度令我為之測目。之後,衆人開始分食祭品,有燒鴨、燒肉、叉 燒...等等,雖然燒臘已不冒熱气,仍然是皮脆肉表鮮明,這是我第一次品嘗 加拿大的華人燒臘,講不上有什麽期待,因為此時已肚餓到咕咕叫。先嘗蜜 汁叉燒,然後燒鴨、燒肉左右開弓,一口咬下去,醤汁四濺,齒頰留香,那 些燒鴨、燒肉還帶有肉汁,完全沒有食柴的感覺,肉滑鮮嫩、皮脆味香,此 時叔父有意無意望了我一眼,似笑非笑,我一下子想起了叔父在廣州時同我 講的話,看來,當年叔父告訴了我一個真實的故事,加拿大多倫多的華人燒臘果然是名不虛傳。可當時我心中仍有一絲不忿,國內因動蕩影響了國計⺠生,廣州的燒臘制作 也深受其害,如今實施改革開放,假以時日,廣州城的燒臘水平一定會重上高峰。

     時間來到了2006年,多倫多華人燒臘水平穩步上昇,此地從來都沒有燒鵝賣,但是多市从事燒臘的華人同胞,將燒鴨制作出燒鵝的水平,此地制作燒 鴨的鴨,體型大如鵝,皮脆色澤鮮明,將燒鴨斬件時肉汁隨刀鋒四濺,有些 燒臘鋪的刀手更手起刀落,將皮下的肥膏,多余的部位切除,使之入口時啖啖肉,鴨骨留香,水平之高遠近聞名。

    04年開始,我較頻繁地回穗,食飯都點燒鵝,老友笑道: 你為何不嘗試其它菜式,我只能答道:因北美沒有燒鵝賣, 我回來都是報复性地食燒鵝,加之我對燒鵝是情有獨衷,那 是江山易改本性難移!  每次我都是苦笑地表白,可令我感到失望的是,廣州的燒鵝制作似乎每況愈下,主要表現在: 一 隻盡管外表燒得通紅油亮,賣相极好的燒鵝,一口咬下去, 感覺如同咬在柴皮又干又沒味道,以前流著醤汁肉滑嫩的燒 鵝,為何變得如此不堪!記得上世紀九十年代時途經羅湖去 香港時,在閘口前的擋口買了隻燒鵝,香港衆親戚吃後是贊 不絕口,如今情況似乎扭轉過來,我在香港機場大排擋茶餐 廳”大家樂”吃的燒鵝,品質比廣州的名店燒鵝還要好,當然,我也不敢帶廣州燒鵝落香港招呼親人老友了。
     
    近來得益于現代的發達通訊,在网上流傳著很多國內新冒出來的燒臘飯店, 不約而同都以主打燒鵝為賣點,這給我又燃起了新的渴望,只可惜如今新冠肺炎肆虐,不然的話,又會蠢蠢欲動了。

     我個人認為,好的燒臘制作,不單止師傅的技藝重要,好的顧客不斷提新的要求也是不應忽略的。多倫多粵菜制作之所以能遠近聞名,除了有好大厨 外,一大班高水平的食客其實是功不可抹,因為這樣可以造就良性互動循環。試想一下,如果燒臘為了遷就某些省食客能食辣的習慣,將廣府燒臘搞 成辣燒鵝、辣燒肉、辣叉燒,我想這樣只是自取滅亡。任何將價就貨,以次充好,急功近利的做法,會使廣府燒臘的路愈走愈窄。

     多年前叔父和父親就燒鵝同我講的一番話,我一直忘不了,因為話雖簡單,但卻包含著人生哲理。在短短的人生中,多少人和事都是“盛名之下,其實難 符”。如何去偽求真,就要腳踏實地去尋找,用眼睛觀察,道聽途説,經騐主義往往使自己失去自我,從而忘了初衷。

     説了這麽多,肚子有點餓了,又想起了“九記”的燒鵝,太難忘了! 希望今晚發個好夢,就是食燒鵝!  其他都是多余的。

    夲文純屬”發牙痕”之作。


    Ping Leung 2020-7-28
      平如寫于加拿大多倫多
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      平淡的词语暗含一个时代的风云。简单的烧腊提出了一个现象的背后。
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